La plupart des champagnes qu’il est coutume de déguster depuis plusieurs années sont des champagnes dits bruts. Le terme « brut » fait écho à la quantité de « sucre» que l’on ajoute à la fin du process de vinification des vins de Champagne, juste après le dégorgement (voir notre article sur la fabrication du champagne).

Cette étape consiste à ajouter une liqueur composée (le plus souvent) de vin et de sucre, afin de parfaire et d’équilibrer la cuvée en fonction de l’acidité, du vieillissement mais aussi et surtout du choix du vinificateur. Une cuvée de champagne est donc toujours constituée de ce "savant mélange", sauf s’il s’agit d’une cuvée dite nature ou non dosée. Nous reviendrons sur ce point ultérieurement ! 

Cet article sera l’occasion, après un rapide retour quant à son histoire et sa création, de découvrir ce qu’est le dosage, les différentes formes qu’il peut prendre, mais aussi les différentes approches par cultures. Une véritable plongée à travers l’une des spécificités souvent méconnues des vins de champagne.

 

 

Champagne Lombard et Champagne Drappier – winewarehouse.com ; quechosiir.com ; terredevins.com

 

Histoire du dosage

 

Les vins champenois étaient, jusqu’au XVIIème siècle, des vins tranquilles c’est-à-dire non effervescents. C’est à partir de la fin de ce siècle que sont apparus les premiers vins pétillants et donc les premiers champagnes tels qu’on les connait aujourd’hui.

Les premières traces de dosage apparaissent en 1820, il ne se popularisera cependant que dans les années 1830 où il deviendra systématique dans la production du champagne.

 

Vins clairs – vignerons champagne

 

La région Champagne, notamment par sa position septentrionale, était plutôt désavantagée en comparaison à d’autres vignobles. L’exposition au soleil était faible au XIXème siècle, le vent était lui aussi peu présent et la pluie dominait le ciel. La terre était donc difficile à cultiver, les raisins obtenus étaient très acides et le vin produit était, par conséquent, difficile à boire. Afin d’atténuer cette acidité trop présente, les vignerons et les maisons ajoutaient une quantité importante de sucre dans leurs cuvées offrant ainsi, des vins plus doux et plus agréables à déguster.

Aussi, l’ajout de liqueur de dosage permettait (et permet) de combler la quantité de vin expulsé de la bouteille lors de la phase de dégorgement tout en sublimant le vin et en lui offrant le juste équilibre. Maizière, un écrivain amateur de champagne du XIXème, disait en 1846 « il s’agit de rendre le champagne de plus en plus digne de primer, du dessert, tous les vins du monde, en le rendant parfait ».

 

Le dosage est déterminé selon les gouts du consommateur mais aussi ceux des vignerons. En effet, pendant longtemps, le dosage du vin était déterminé selon la destination des bouteilles. Les populations des différents pays n’ayant pas les mêmes coutumes gastronomiques, les vignerons ont alors su adapter les dosages. Ce dernier reste cependant le seul choix du vigneron qui peut décider ou non de doser son vin. Pour faire ce choix, il étudiera, dans un premier temps, le vin de l’année en cours, il décidera de produire un millésime ou non. Un millésime sera la plupart du temps peu dosé  du fait du vieillissement plus long que les BSA (brut sans année). Par la suite , le vigneron prendra en compte le type de cépage, la façon dont sera élevé le vin mais aussi le type de contenant de vinification utilisé : en bois, en terre cuite ou en inox. Il choisira aussi le dosage selon la durée du vieillissement.

Les évolutions techniques ont permis d’améliorer l’étape du dosage mais aussi le rendement. La première machine permettant de doser le vin est apparue en 1844.