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Comment fabrique t'on le champagne ?

Vous souvenez-vous de votre première (grande) dégustation de champagne ?  Vous savez, cette cuvée spéciale servie lors d’un repas de famille, d’un anniversaire ou d’un repas entre amis ? Ce jour où, pour la première fois, vos papilles ont pétillé de plaisir. Vous vous demandez alors comment ce vin d’exception est fabriqué ? Cet article est fait pour vous.

 

De la vigne à la cuve 

Avant toute chose il est important de rappeler que la vigne est travaillée tout au long de l’année afin de produire le meilleur raisin possible. Ce dernier sera cueilli à la main entre mi-aout et mi-septembre lorsque les baies auront atteint le parfait équilibre entre acidité et teneur en sucres. Cet équilibre découlera de la météo des mois précédents mais aussi du travail prodigué sur la vigne tout au long de l’année et ce en accord avec le cycle végétatif de la vigne. Ces vendanges, faites à la main et propres à la Champagne, permettent d’éviter de choquer le pied de vigne. Il permet également de garder les baies de raisins intactes pour que le jus de raisin soit clair.

 

Pressoir : Photo prise par l'équipe OenoSpheres

Aussitôt vendangé, le raisin part au centre de pressurage, il sera placé dans des pressoirs anciens en bois ou des pressoirs plus modernes dits pneumatiques. Ces derniers vont récupérer le jus des raisins de façon douce et progressive, le jus sera donc de meilleure qualité. Les différents jus sont produits majoritairement avec des raisins colorés comme le pinot noir ou le meunier mais aussi avec des raisins blancs comme le chardonnay ou le pinot blanc.

 

Les raisins sont pressés par parcelle et par type de raisin et ce  sur trois différentes presses : celle dont sera extrait le jus le plus qualitatif se nomme la cuvée. La seconde presse se nomme la taille, celle-ci va extraire le jus du raisin encore présent dans les baies mais également issue de la peau et des pépins (jus de moins bonne qualité). La troisième presse n’est pas autorisée pour la production du champagne car de trop faible qualité quant aux critères requis pour l’appellation, il s’agit de la rebèche.

Une fois pressé, le jus obtenu tombe dans des cuves distinctes et sera stocké par parcelle et/ou type de raisins afin de garder l’identité du terroir. 

 

Viens ensuite l’étape du débourbage, le jus obtenu va être filtré afin de retirer les résidus solides de terre, les pépins, les potentielles feuilles et branches restantes. Le débourbage se réalise grâce à une sédimentation naturelle du jus, cela signifie que les résidus vont, par gravité, se déposer au fond de la cuve, ils seront alors soutirés grâce à une trappe en dessous de la cuve

Débourbage : Wikipédia

Une fois cette étape terminée, les fermentations se dérouleront deux à trois jours après la récolte. Deux fermentations vont se réaliser, une première dite « alcoolique », et la seconde dite « malolactique ». Au cours de la fermentation alcoolique les levures vont « manger » les sucres créant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone. Dans un second temps, intervient la fermentation malolactique, cette dernière se fait naturellement mais peut être interrompue par choix par le vigneron notamment par le froid ou l’ajout de souffre dans la cuve. Au cours de cette étape des bactéries vont dégrader l’acide malique contenu dans le jus de raisin afin de créer de l’acide lactique et du dioxyde de carbone. Cette fermentation va donc réduire l’acidité, et sera privilégiée pour les vins à consommer rapidement ou les vins très doux.

 

Après cette fermentation, nous obtenons le fameux « vin clair de champagne » c’est-à-dire un vin fermenté mais non mousseux. La clarification du vin peut alors être réalisée selon le choix du producteur. Cette étape consiste à filtrer le vin afin de le rendre le plus limpide possible. Sans clarification, un risque de dépôts subsiste mais sa non-réalisation peut apporter du volume au vin, un trait de caractère pouvant être intéressant et apprécié par certains consommateurs.

 

Le vin sera ensuite stocké dans des cuves en inox ou en fûts de chêne, cette dernière approche étant de plus en plus recherchée par les producteurs. En effet, ce type de contenant permet de donner une dimension additionnelle au vin. Cette étape s’appelle l’élevage et dure de novembre au début de l’année suivante, soit de la fin de la fermentation à l’étape dite des « vins clairs ».

 

Première fermentation : photo prise par l'équipe Oenospheres

 

De la fermentation au tirage

Dégustation de vin clair : photo prise par l’équipe OenoSpheres

Au cours du mois de février, c’est le moment de la dégustation des vins clairs c’est-à-dire non effervescent. C’est à ce moment que l’on déterminera les caractéristiques de chacune des cuvées qui composeront ou non les assemblages. Lors de cette étape sera également fait le choix de la production ou non d’une cuvée millésimée (une seule année de vendange). En champagne ce type de vin n’est réalisé qu’en cas de grande année.

Une fois les assemblages déterminés le tirage intervient, il s’agit ici de la mise en bouteille des assemblages et/ou des millésimes. Lors de ce procédé la liqueur de tirage est ajouté aux vins, cette dernière est composée de levures et de sucre. Cette liqueur permettra la deuxième fermentation dite « prise de mousse ».

Tirage des bouteilles champagne Gratien : photo prise par l’équipe OenoSpheres

 

Du tirage au remuage

Prise de mousse : photo prise par l’équipe OenoSpheres

Après l’étape du tirage, les bouteilles sont entreposées en cave à une température avoisinant les 13°C permettant la réalisation de la prise de mousse. Cette étape essentielle est sera à l’origine de la naissance des bulles. Les levures présentes au sein de la liqueur vont assimiler le sucre ajouté pour créer l’effervescence. Les levures viendront ensuite mourir et se déposer sur le flan de la bouteille pour former les lies, essentielles à l’élevage du vin soit l’étape du vieillissement.

Pour un BSA (champagne Brut Sans Année), le vieillissement dure au minimum 15 mois, souvent il sera de 24 à 36 mois pour en maximiser le potentiel aromatique. Pour les millésimes, on compte au minimum 3 ans de vieillissement, beaucoup de producteurs iront jusqu’à 5 ou 6 ans. Pour les champagnes d’exception on compte une dizaine d’années. Les lies vont contribuer aux arômes du vin en donnant des arômes de noisette, de beurre, de brioche…

Levures et vieillissements : champagne Chaumont

Viens ensuite l’étape du remuage. Procédé qui consiste à tourner les bouteilles d’un huitième de tour tous les jours afin de faire descendre les lies jusqu’au col de la bouteille. Le remuage peut se faire à la main (ce qui est de plus en plus rare, toujours le cas pour les grandes cuvées) ou grâce à une machine que l’on appelle le gyropalette qui permettra de faire pivoter les bouteilles automatiquement chaque jour.

Remuage : photo prise par l’équipe OenoSpheres

 

Du remuage à l’habillage

 

On va alors procéder au dégorgement, pour permettre d’évacuer les levures mortes issues de la liqueur de tirage. Le col de la bouteille va être plongé dans un fluide à -25°C créant un glaçon fin d’emprisonner les lies. La bouteille sera ensuite décapsulée afin d’expulser le glaçon grâce à la pression existant dans la bouteille. Ce procédé peut également se faire à la main grâce à une technique nommée le dégorgement à la volée. Cette technique traditionnelle est de moins en moins utilisé notamment à cause de sa complexité.

 

Viens ensuite l’étape du dosage durant laquelle la liqueur de dosage va être ajoutée au vin. Cette dernière se compose d’une quantité plus ou moins importante d’un mélange de vin et de sucre qui donnera au champagne son dosage final (brut, extra brut, sec, demi sec, etc.) et son juste équilibre.

 

La bouteille peut enfin être refermée grâce à un bouchon en liège sur lequel figure l’appellation champagne mais aussi l’année s’il s’agit d’un millésime. Ce bouchon est inséré par compression dans le goulot de la bouteille. On le recouvre ensuite de la capsule puis d’un muselet en fer afin de sécuriser le bouchage.

Habillage : chamapgne.fr

Dernière étape de la production et non des moindres. L’habillage de la bouteille. L’habillage se compose d’une coiffe (collerette) qui va venir recouvrir le bouchon et son muselet. On collera ensuite une étiquette à l’avant de la bouteille où figure le nom de la maison, du vigneron ou de la coopérative. On peut également trouver l’année de production ainsi que le dosage du vin. La contre étiquette sera fixée à l’arrière de la bouteille et mentionnera éventuellement la composition du vin, ses cépages, le dosage ou encore le type de vieillissement ou les années de récolte du raisin.

 

Pour assurer le bon mariage entre le vin et la liqueur de dosage le champagne retournera en cave quelques mois pour une parfaite homogénéité et un meilleur équilibre avant d’être commercialisé.

 

Voilà, vous connaissez désormais tous les secrets de la fabrication des vins de Champagne. Pour approfondir vos connaissances n’hésitez pas à nous contacter afin de réaliser un séjour personnalisé en Champagne à la découverte de notre terroir et de nos artisans !

 

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